Обед №8 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (3 блюда):

• Суп польский из гуся
• Говядина по-румынски
• Кисель молочный

Суп польский из гуся

Гуся разрубить на куски, сложить в кастрюлю, налить 6 глубоких тарелок холодной воды и 3 чайных стакана рассола из квашеной свёклы, положить 2 лавровых листа, 8 зерен черного перца, 1 изрубленную луковицу, достаточно посолить и поставить на сильный огонь, чтобы 1 раз хорошо вскипело; затем ставят на слабый огонь и варят, снимая накипь, часа 2. Затем вынимают гусиное мясо, бульон процеживают через сито. За ¼ часа до обеда в этот суп кладут нарезанную заранее подготовленную фаршированную шейку. Ее приготовить так: с гусиной шеи снять целиком кожу: с одной стороны завязать эту кишку ниткой и начинить следующей смесью. Взять ½ французской булки со снятой корочкой, намочить ее в молоке и выжать; добавить ½ небольшой мелко изрубленной луковицы, 1 ложку сырого гусиного сала и сырое яйцо, мелко изрубленного черного перца. Этой смесью начиняют кишку и, завязав с другой стороны, варят в отдельной кастрюле. Когда сварится и остынет, нарезать кусочками и положить в суп.

Говядина по-румынски

Кусок мягкой говядины от края в 2,5 или 3 фунта разбить кухонным молотком в лепешку (величиною в мелкую тарелку), посолить, поперчить и оставить. Между тем приготовить яичницу из яиц с ветчиной (нарезанной мелко), 1 столовой ложкой мелко изрубленного лука и ½ столовой ложки укропа. Когда яичница будет жариться. ее перемешивать. Выложить этот фарш на приготовленную говядину, завернуть, перевязать в нескольких местах нитками, положить на противень и поджарить в масле, переворачивая с боку на бок несколько раз.

Подавая на стол, разрезать на куски и облить таким соусом: штук 5 зрелых помидоров разрезать пополам, положить в кастрюлю с 1 ложкой сливочного масла и затушить, поливая понемногу бульоном; затем протереть через сито, прибавить по 1 столовой ложке муки, сливочного масла и сахарного песка, развести бульоном (в количестве 1,5 стакана) и вскипятить, постоянно мешая.

Кисель молочный

Вскипятить 6 чайных чашек молока с 6 чайными ложечками сахарного песка, тем временем растереть в ½ чайной чашки холодного молока 6 чайных ложечек картофельной муки и вливать в кипящее молоко постепенно, сильно помешивая; затем, когда смесь вскипит, снять с огня, влигь в форму и поставить на холод, чтобы кисель застыл, но отнюдь не замерз. Можно положить в кисель во время кипения несколько кусочков ванили.

Подавать на стол можно с сахаром и молоком или с малиновым соком.