Рецепт обеда №6 — лапша с курицей, отварная говядина под кисло-сладким соусом, польские пончики (рецепты русской кухни XIX века)

Обед №6 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (3 блюда):

• Лапша с курицей
• Отварная говядина под кисло-сладким соусом
• Польские пончики

Лапша с курицей

Сварить бульон из 2 фунтов бульонной говядины и целой курицы в количестве 6 тарелок с 2 морковями, 1 петрушкой, 3 лавровыми листами и достаточным количеством соли. Между тем делается довольно крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 свежих яиц и небольшого количества воды. Замесив тесто, раскатать его в тонкий лист. Посыпав слегка мукой, скатать в трубочку и нашинковать лапшу. Перед обедом засыпать лапшу в процеженный бульон, дать 1 раз вскипеть и подать на стол, посыпав мелко изрубленным укропом.

Курицу можно подавать кусками в лапше.

Отварная говядина под кисло-сладким соусом

Отварную говядину вынуть из супа, нарезать порциями (на 2 или 3 куска больше обедающих персон, на тот случай, если кто-либо из обедающих пожелает скушать второй кусок). Порции положить на блюдо и облить следующим соусом: испечь 2 или 3 луковицы в шелухе, очистить их, мелко нарезать, поджарить в 1 столовой ложке масла, всыпать 1 столовую ложку поджаренной муки, размешать хорошенько, развести 2 стаканами бульона, всыпать сахар, влить уксус и лимонный сок до приятного сладко-кислого вкуса, вскипятить несколько раз и облить говядину.

Польские пончики

В стакане молока растереть кусочек сухих дрожжей в половину обыкновенной сливы, всыпать 1,5 стакана муки, оставить, чтобы тесто подошло; затем тесто немного посолить. Взбить тесто веселкой, влить 2 столовые ложки растопленного и охлажденного топленого масла, взбить 4 сырых желтка, стертых с 1 столовой ложкой сахарной пудры, 1 столовую ложку рома (водки), всыпать ½ чайной ложечки корицы, прибавить ½ стакана муки, взбить тесто и поставить в теплое место, чтобы вторично подошло. Наконец выложив тесто на доску или чистый стол, разделить его на две части. Раскатать каждую часть в блин толщиной в палец, положить на один блин отдельными кучками варенье из крыжовника в количестве 1 чайной ложечки, покрыть другим блином и стаканом вырезать кружки таким образом, чтобы варенье было в середине. Посыпав противень мукой, разложить приготовленные таким образом пончики, поставить в теплое место, чтобы подошли. Тем временем растопить в кастрюле 1 фунт топленого масла, смешанного с таким же количеством топленого свиного сала. Когда эта смесь закипит, осторожно опускать в нее пончики в таком количестве, чтобы не было тесно в кастрюле. Вынув одну серию, опускать другую. Вынув пончики, обсыпать их сахарной пудрой. Подавать на стол в горячем виде.

Чтобы, пончики не были особенно жирны, перед началом их печения влить в кастрюлю с жиром и маслом 2 столовые ложки винного спирта.

Можно использовать куриный жир с растительным маслом.