Рецепт обеда №5 — суп виндзор, жареная курица, шарлотка (рецепты русской кухни XIX века)

Обед №2 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (3 блюда):

• Суп виндзор
• Жареная курица
• Шарлотка

Суп виндзор

Сварить из 3 фунтов бульонной говядины 6 тарелок бульона с кореньями, пряностями: 2 моркови, 1 петрушка. 1 луковица, с достаточным количеством соли. Процедить через сито. Затем взять 4 телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть его в холодной воде и сварить, положив в бульон. Когда мясо от ножек сварится, вынуть его, промыть на решете холодной водой и отставить. Между тем взять 2 ложки муки, 1 ложку топленого масла, поджарить, положить в бульон и кипятить, снимая пену. Когда прокипит раза 2 или 3, процедить. Нарезать мясо небольшими кусочками, положить его в приготовленный бульон, прибавить штуки 2 толченых белых кореньев, прокипятить до 3 раз.

Подать на стол, посыпав мелко изрубленной зеленью.

Жареная курица

Молодую курицу обдать кипятком, ощипать перья, опалить слегка над пламенем, обмыть в холодной воде, предварительно выпотрошив, отрезать голову на половине шеи и ноги по коленный сустав, посолить внутри и снаружи, обмазать маслом, положить на противень или в жаровню, где распущена 1 столовая ложка масла, и обжарить, поворачивая с боку на бок и поливая сначала ½ чайной чашки мясного бульона, а потом соком с противня; подавая на стол, разрезать на 6 частей, а если курица мала, то на 4 части. Разложить на блюде и гарнировать некрупным отварным картофелем, запанированным в сухарях и поджаренным.

Шарлотка

Нарезать кружками 10 кисло-сладких яблок, очищенных от кожи и сердцевины. Одновременно нарезать 2 французские булки без корки ломтиками в квадратный вершок и толщиной в палец, намочить их в молоке с яйцом. Взять кастрюлю, смазать внутри распущенным сливочным маслом, обсыпать мелко истолченными сухарями из белого хлеба и уложить так: сначала положить слой булки, на него слой яблочных кружков такой величины, как хлебный слой. Посыпать 1 столовой ложкой сахарного песка с добавлением небольшого количества толченой корицы. Затем снова кладут хлебный слой и так до конца. Последним слоем должен быть хлеб, на который вылить оставшееся молоко с яйцом, посыпать сухарями, разровнять и поставить в духовку на 1/2—¾ часа.