Рецепт обеда №20 — ботвинья, белые грибы жареные, форель сваренная в вине, желе из клюквы (рецепты русской кухни XIX века)

Обед №20 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (4 блюда):

Ботвинья
Белые грибы жареные
Форель, сваренная в вине
Желе из клюквы

Ботвинья

1 фунт щавеля, промытого в холодной воде, сварить в достаточном количестве воды до совершенной мягкости и протереть через густое сито. Полученное пюре положить в суповую чашку, налить 6 глубоких тарелок домашнего кислого кваса или кислых щей и добавить 3 нарезанных мелкими кусочками очищенных свежих огурца, зеленого лука, укропа, осетрины, сваренной отдельно в соленой воде и нарезанной небольшими кусочками, штук 40 раковых шеек и соли по вкусу.

К ботвинье отдельно подается сахарный песок и тертый хрен. В летнее жаркое время в суповую миску с ботвиньей кладут лед.

Белые грибы жаренные

Взять свежие белые грибы, очистить от верхней кожицы, промыть в холодной воде, разрезать на 2. 4 и больше частей, если грибы велики, сложить на сковороду в масло и жарить, помешивая ложкой до готовности. Если угодно прибавить сметаны, то это делается под конец в количестве ½ стакана н более, глядя по количеству грибов; необходимо также достаточно посолить.

Форель, сваренная в вине

3 фунта форели вымыть в холодной воде, посолить, сложить в кастрюлю залить 4 стаканами воды, положить 10 зерен перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, 1 полную чайную ложечку зеленой петрушки, 10 штук отваренных и нашинкованных шампиньонов, 4 ломтика лимона без цедры и зерен, 4 стакана белого виноградного вина, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности рыбы. Выложив на блюдо, облить таким соусом: 1 ложку муки смешать с ложкой горчичного масла, развести бульоном из-под форели, вскипятить, процедить.

Желе из клюквы

Сделать 4 стакана умеренно кислого морса из клюквы, для чего взять 1,5 фунта ягод, ½ стакана сахарного песка, положить желатин, вскипятить 2 раза, процедить через густое сито, влить 1 рюмку хереса, размешать; слить в форму, поставить на холод, чтобы застыло.

Подавая на стол, форму опустить на 1 или 2 минуты в горячую воду.

Понравился материал? Добавьте в закладки: