Рецепт обеда №19 — уха, щука под соусом, картофельные котлеты, пудинг из чёрного хлеба с яблоками (рецепты русской кухни XIX века)
Обед №19 (по рецептам русской кухни XIX века)
Состав обеда (4 блюда):
- Уха
- Щука под соусом
- Картофельные котлеты
- Пудинг из чёрного хлеба с яблоками
Уха
В 6 тарелках воды сварить 3 фунта ершей с 2 морковями, 1 петрушкой, 10 зернами черного перца, 1 луковицей и солью. Полученный бульон процедить, оттянуть белками или икрой. Затем положить нарезанную кусками крупную рыбу, добавив под конец кипения 3 ломтика лимона. Подавая на стол, посыпать мелко изрубленной зеленью: петрушкой, укропом, если таковые имеются.
К ухе подается рыбная кулебяка.
Щука под соусом
Очистив и выпотрошив щуку в 4 фунта весом, отбросив голову, вырезать 6 или 8 приличных порций, выбрав по возможности кости, сложить в эмалированную посуду, обдать кипящим уксусом и оставить так на час. Тем временем сварить бульон с петрушкой, 1 луковицей, 2 морковями, 3 лавровыми листами и солью. Сложив рыбу в кастрюлю, залить этим бульоном так, чтобы он покрыл рыбу. поставить на огонь и варить до готовности. Затем рыбу вынуть, положить на блюдо, гарнировать очищенными раковыми шейками и ножками И облить таким соусом: сварить в соленой воде штук 25 раков средней величины, ножки и шейки очистить (они пойдут для гарнира); скорлупу от раков истолочь в ступке, поджарить в достаточном количестве растительного масла, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась щука, вскипятить, процедить, подправить 1 столовой ложкой муки, всыпать ½ чайной чашки каперсов, вскипятить еще один раз и процедить. Полить этим соусом рыбу и посыпать чайной ложечкой укропа пополам с петрушкой.
Картофельные котлеты
Очистить и сварить в соленой воде достаточное количество картофеля, протереть его через решето. Смотря по количеству пюре, положить 2 или 3 сырых яйца, посолить; размешать и из этой массы сделать продолговатые котлеты, обвалять их в муке или сухарях, поджарить на сковороде в масле. Когда будут готовы, разложить на блюде так, чтобы середина его осталась не занятой, которую и наполнить соусом, приготовленным так: из 5 или 6 белых грибов сварить 2 стакана бульона, которым развести 1 ложку муки, поджаренной в 1 ложке масла, положить мелко изрубленные, вареные грибы, посолить и вскипятить один раз.
Пудинг из чёрного хлеба с яблоками
Очистить штук 6 кисло-сладких яблок, нарезать на пластинки, выбросив сердцевину и зернышки, смешать с ½ стакана сахарного песка, ½ чайной ложечки толченой корицы, влить 1 стакан белого виноградного вина, сложить в кастрюлю и затушить в продолжении ¼ часа. Тем временем 1,5 стакана мякоти черного хлеба растереть с 2 столовыми ложками растительного масла и смешать с тушеными яблоками. Все сложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями из черного хлеба, накрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку на 1 час. Можно положить тушеные яблоки послойно с приготовленными сухарями.
Понравился материал? Добавьте в закладки:
Обратите внимание на следующие материалы нашего сайта:
