Рецепт обеда №17 — суп пюре из репы, жареная телятина с крокетами, баранина под соусом Роберт, пудинг из слив (рецепты русской кухни XIX века)
Обед №17 (по рецептам русской кухни XIX века)
Состав обеда (4 блюда):
- Суп-пюре из репы
- Жареная телятина с крокетами
- Баранина под соусом Роберт
- Пудинг из слив
Суп-пюре из репы
Сварить 6 тарелок бульона из 2 фунтов бульонной говядины с пряностями, кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 2 лавровых листа и достаточное количество соли. Растопить в кастрюле 2 ложки масла, положить туда 3 очищенные (средней величины) и нарезанные ломтями репы. Затем положить в кастрюлю очищенную утку, посолив ее и облив растопленным маслом, и поджарить. Когда утка поджарится, вынуть ее и. нарезав частями, отставить в сторону. В репу влить стакан бульона, протереть через сито, прибавив одну столовую ложку муки. Эту смесь смешать с остальным бульоном, положить ложку сливочного масла, вскипятить 2 раза, процедить через салфетку. Перед обедом в суп положить куски утки. СИЛЬНО ПОДОт греть и подавать на стол.
Жареная телятина с крокетами
Взять 4 фунта телятины от реберной части, изрубить на куски. На краю каждого куска оставить по одной кости, а остальные вырезать, отбить мясо кухонным молотком или скалкой, посолить, поперчить н сложить в кастрюлю, дно которой выложить заранее пластинками шпика; закрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку часа на 2, а если очень жарко, то на 1,5. Подавая на стол, облить соком, образовавшимся в кастрюле, обложить картофельными крокетами. которые приготовляются так: картофель, сваренный в соленой воде, размять хорошенько, чтобы не было комков, вбить 2 желтка, влить густых сливок столько, чтобы масса была густая, вымешать, сделать шарики величиной в сливу, обвалять в сухарях из белого хлеба, н обжарить в распущенном масле.
Баранина под соусом Роберт
3 фунта нежирной баранины от филейной части разрезать на 6 кусков, положить в кастрюлю, немного посолить, залить водой и вскипятить не более 3 раз. Потом баранину вынуть, обдать холодной водой, а бульон процедить через сито. Положив баранину в ту же кастрюлю и залив тем же бульоном, добавить 2 разрезанные пополам луковицы, 10 зерен черного перца, 1 ложку муки, поджаренной в 1 ложке сливочного масла, 1 столовую ложку сахарного песка, 1 ложку лимонного сока и ½ стакана мадеры, вскипятить 2 раза. Перед тем, как подавать на стол, 2 сырых желтка растереть в ложке соуса, добавить горчицу, влить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения. и облить баранину, разложенную на блюде.
Пудинг из слив
4 десятка зрелых слив обдать 2 раза кипятком, снять кожицу, выбросить косточки, сложить в кастрюлю, пересыпать 3 столовыми ложками сахарного песка, поставить минут на 5 на огонь, потом снять, остудить. Тем временем 4 свежих желтка растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла и 2 столовыми ложками сахарного песка, всыпать 1 стакан тертых сухарей из белого хлеба, смешать с приготовленными сливами, влить 5 свежих белков, взбитых в пену, размешать хорошенько, сложить все в кастрюлю или особую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелко натертыми сухарями из белого хлеба, накрыть крышкой и поставить на ½ — 1 час в духовку.
Понравился материал? Добавьте в закладки:
Обратите внимание на следующие материалы нашего сайта:
