Рецепт обеда №14 — суп а-ля тортю, бифштекс, жареные цыплята, слоёные пирожки с вареньем (рецепты русской кухни XIX века)
Обед №14 (по рецептам русской кухни XIX века)
Состав обеда (3 блюда):
- Суп а-ля тортю
- Бифштекс
- Жареные цыплята
- Слоёные пирожки с вареньем
Суп а-ля тортю
Сварить из 2 фунтов молодой говядины, ½ курицы и ½ утки бульон с пряностями и кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 10 зерен перца и достаточное количество соли. Всего на 8 тарелок. Пока варится бульон, взять ¼ фунта сливочного масла, распустить в небольшой кастрюле. положить в него 2 нарезанные петрушки, 15 зерен крупно истолченного перца, 6 или 8 зерен гвоздики. Все это поджарить на небольшом огне; затем положить ½ стакана муки и снова поджарить. Когда мясо в Сульоне сварится, его вынимают, в бульон добавляют приготовленную приправу и варят, постоянно помешивая, до начала кипения; затем бульон процеживают через сито и кладут в него нарезанное ломтиками мясо, штук 10 оливок, штук 15 шампиньонов и дают снова 1 раз вскипеть, вливая 1 стакан мадеры.
Бифштекс
Взять 4,5 фунта говядины филейной части или вырезки; разрезать на б порций, отбить кухонным молотком или скалкой, окропить слегка уксусом, посолить, поперчить и оставить в таком виде на 2 часа в холодном месте. Перед тем, как подавать на стол, каждый кусок обмакнуть в растопленное масло и поджарить на раскаленной сковороде, переворачивая, чтобы мясо не подгорело.
Подавая на стол, мясо облить соком со сковороды и гарнировать мелким обжаренным в масле картофелем и стружками хрена.
Жареные цыплята
2 или 3 шестинедельных цыпленка ошпарить кипятком, снять с них перья, опалить, вымыть, выпотрошить, посолить, обвалять в муке или сухарях из белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и поставить на ½ часа в духовку, поливая почаще соком с противня. Когда цыплята поджарятся, снять их со сковороды, разрезать на 2 части, разложить на блюде и облить соусом с противня. Жарить цыплят следует с таким расчетом, чтобы они подавались на стол горячими.
К цыплятам очень идет свежий салат, приправленный уксусом, солью, сахаром, маслом и растертым, сваренным вкрутую желтком. Нe в сезонное время можно подавать маринады из слив, вишен, маринованные огурчики, салат из капусты.
Слоёные пирожки с вареньем
Взять 2 фунта муки, высыпать на деревянную доску или хорошо вымытый стол, сделать в середине мучной кучки ямку, налить ¼ стакана воды, вбить 4 яйца, посолить немного и замесить тесто; затем раскатать его в тонкий пласт, смазать маслом, свернуть пополам, снова смазать маслом и раскатать в такую же толщину, как была прежде, потом повторить смазывание маслом и раскатывание еще 3 раза и слойка будет готова. В последний раз раскатать в толщину мизинца, разрезать на квадратные кусочки размером в 2,5 вершка, положить на середину каждого несколько ягод вишневого варенья, сложить противоположные концы конвертом, разложить на лист, поставить в духовку на 1 час.
Понравился материал? Добавьте в закладки:
Обратите внимание на следующие материалы нашего сайта:
