Обед №1 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (3 блюда):

• Консоме
• Котлеты отбивные
• Вафли

Консоме

Вымыть 4 фунта говядины в теплой воде, сложить в кастрюлю, налить 6 тарелок холодной воды, посолить умеренно, поставить на сильный огонь, вскипятить 1 раз, снять накипевшую пену, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа, почаще снимая пену; затем мясо вынуть, промыть холодной водой, бульон процедить, положить коренья: 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу; положить в бульон говядину и снова варить 1 или 1,5 часа на слабом огне. Перед обедом вынуть говядину, процедить бульон через салфетку. Если есть зелень, то, подавая на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом.

Консоме подается с пашотом, т. е. с яйцом, сваренным «в мешочек».

Котлеты отбивные

Взять реберную часть (корейку) телятины (можно заменить бараниной, свининой), разделить ее так, чтобы на каждую котлету было по 2 ребра; одно вырезать, а другое оставить при мясе, которое хорошенько отбить скалкой или кухонным молотком, смочить котлету яйцом, обвалять в сухарях от белого хлеба, предварительно посолив, и изжарить в достаточном количестве масла.

Подавая на стол, гарнировать отварной морковью, зеленым горошком и отварным картофелем.

Вафли

Для приготовления вафель прежде всего необходимо иметь вафельницу. Тесто для вафель приготовить так: 6 свежих желтков растереть с 4 столовыми ложками сливочного масла, 3 столовыми ложками сахарного песка, добавить, подсыпая постепенно, 2 стакана муки высшего сорта, развести ½ стакана молока, влить 8 белков, взбитых в пену, и все это хорошенько размешать. Таким образом тесто будет готово. Приступая к печению вафель, вафельную форму смазать внутри распущенным сливочным маслом, налить на одну поверхность столько теста, чтобы заполнить все углубления, замкнуть вафельницу и поставить на огонь на 5 минут. Выложив первую вафлю печь другую и т. д.

Каждую испеченную вафлю залить взбитыми с сахарной пудрой сливками или сметаной. Вафли можно и не заливать, а подавать к ним сахарный песок и густые сливки в отдельной посуде.