Обед №30 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Борщ с селедкой
• Треска по-капуцински
• Пудинг из риса с яблоками
• Жареные рыжики
• Абрикотин

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь свеклу, очистить ее. нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульон, прибавить рассол или уксус, перец, лавровый лист, соль, нашинкованные грибы, подогреть до горячего состояния 2 селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить, опустить в борщ и дать раз вскипеть.

Борщ с селедкой

Треска по-капуцински

Вымоченную, сваренную и порезанную на куски треску посолить и посыпать толченым тмином. Вымазать блюдо маслом, уложить ряд трески, ряд тушенных в масле с прибавлением немного воды мелко нарезанных кореньев (лук, петрушка, сельдерей), снова ряд трески. залить маслом, поджаренным с сухарями, и запечь.

Пудинг из риса с яблоками

Сварить 2 стакана риса настолько, чтобы он не разварился совершенно, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Между тем очистить 10 кисло-сладких яблок средней величины от кожицы и сердцевины, нарезать их на куски. Половину приготовленного риса сложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом и обсыпанную мелко натертыми сухарями из французской булки, сверх этого слоя положить нарезанные яблоки, облив их малиновым или вишневым сиропом в количестве чайной чашки и покрыть их второй половиной риса. Сгладив верхушку, посыпать сухарями и поставить в духовку, покрыв кастрюлю крышкой, на ½ часа.

Подавая на стол, выложить пудинг осторожно на блюдо и облить соусом, приготовленным так: 2 чайные ложечки муки растереть с 1 столовой ложкой подсолнечного масла, развести 1 стаканом воды, вскипятить 1 раз; затем всыпать 1,5 столовые ложки сахарного песка, влить 1 рюмку рома, размешать и вкипятить 1 раз. Соус будет готов. Пудинг можно облить также малиновым или вишневым сиропом.

Жареные рыжики

Рыжики содержат всегда много песка, а потому их необходимо возможно лучше промыть в холодной воде, сложить на сковороду, облить маслом, в котором поджарена мелко изрубленная луковица, посолить и жарить до готовности.

На стол подавать на сковороде и в горячем виде.

Абрикотин

Протереть сквозь сито 8 или 10 спелых абрикосов, прибавить сок 2 лимонов и 1 штоф* сиропа и слегка уварить на огне; заморозить в мороженице и переложить в форму, прикрыть, дать немного постоять и подавать на стол.
* 1 штоф» 1.2 л.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №29 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Суп из черники
• Жареная камбала
• Пудинг из белого хлеба с яблоками
• Тушеные яблоки
• Желе из дыни

Суп из черники

Взять 3 фунта черники, налить столько воды, чтобы только покрыло ягоды; варить до тех пор, пока ягоды не полопаются; потом протереть через сито и дать отстояться; тогда осторожно слить чистый сок, всыпать ½ фунта сахара, немного лимонной цедры, взять ½ стакана воды, размешать с ½ ложки картофельной муки, смешать вместе, поставить на огонь; когда начнет закипать, положить с фунт отборных спелых ягод, вскипятить и вынести на холод, чтобы остыло. Можно этот суп подправить сливками.

Можно подавать этот суп горячим или холодным, с гренками.

Жареная камбала

Камбалу весом в 4 фунта очистить, выпотрошить, содрать кожу, посолить внутри и снаружи и дать полежать в таком виде 1 час; затем смазать яйцом, обвалять в муке или мелко истолченных сухарях и поджарить на противне или сковороде в растительном масле.

Подавая на стол, гарнировать жаренным в масле картофелем. К камбале идет зеленый салат со свежими огурцами, а зимой — соленые огурцы.

Пудинг из белого хлеба с яблоками

Французский белый хлеб нарезать на мелкие кусочки, намочить их в молоке и отставить. Между тем очистить штук 6 яблок средней величины, нарезать их не толстыми кружочками, выбросив сердцевину. Когда они будут готовы, взять кастрюлю, смазать внутри растительным маслом, обсыпать стенки сухарями и положить первым слоем часть хлеба, намоченного в молоке, вторым слоем яблоки, которые посыпать сахарной пудрой, затем опять слой хлеба, на который положить слой варенья и так далее. Последним слоем должен быть хлеб, который посыпать мелко истолченными сухарями и поставить вариться на пару часа 1,5.

Подавая на стол, выложить осторожно пудинг на блюдо и облить таким соусом: 1 стакан воды, ½ стакана малинового сиропа и 1 рюмку хереса, вскипятить 1 раз, влить сюда I чайную ложечку картофельной муки, разведенной в столовой ложке воды, и, сильно помешивая подогреть на огне, не доводя до кипения. Соус будет готов.

Тушеные яблоки

Взять несколько кислых яблок, очистить кожу, порезать на части, вынуть сердцевину, положить в кастрюлю, посыпать слегка сахаром, влить немного воды и тушить до готовности.

Можно подать к жареной рыбе.

Желе из дыни

Истереть на терке 2 фунта спелой дыни, залить 2 стаканами белого столового вина, вскипятить и процедить сквозь густую салфетку. 1,25 фунта сахара залить 3 стаканами воды, выжать сок из 2 лимонов, смешать с дынным сиропом, прибавить 4,5 лота* желатина, распущенного в стакане волы, размешать; влить в форму и поставить на холод.
* 1 лот = 12,8 г.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №28 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Борщ из квашеной свеклы с белыми сушеными грибами
• Котлеты из селедки
• Пудинг из чернослива с рисом
• Жареный сиг
• Компот из свежих фруктов

Борщ из квашеной свеклы с белыми сушеными грибами

¼ фунта белых сушеных грибов сварить, посолить; процедить, пошинковать. Квашеную (маринованную) свеклу развести грибным бульоном, прибавить: 3 чайные ложки муки, 30 г шинкованного, поджаренного в масле лука.

Всыпать нарубленный укроп, петрушку.

Котлеты из селедки

Взять 4 селедки, вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с 2 мелко изрубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 французской намоченной булкой или 12 штуками сваренного картофеля, сделать котлеты, обсыпать мукой, поджарить в масле.

Подать с кисло-сладким соусом.

Пудинг из чернослива с рисом

Сварить 1 стакан риса до готовности, откинуть на решето. Когда вода стечет, положить в него штук 15 чернослива и 2 столовые ложки крупного отобранного и хорошо промытого изюма, всыпать 1 столовую ложку сахара, положить 2 столовые ложки какого угодно варенья, посыпать толченой корицей, размешать хорошенько, сложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом и обсыпанную мелко натертыми сухарями, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить на плиту на ½ часа. Выложив на блюдо, остудить.

Подавать на стол, облив малиновым или вишневым сиропом.

Жареный сиг

Сиг в 4 фунта весом очистить, вынуть внутренности, вымыть в холодной воде, посолить слегка внутри и снаружи, опустить на противень в растительное масло и поставить жариться, поливая почаще соком с противня.

Подавая на стол, нарезать порции, разложить на блюде и облить соком с противня.

Компот из свежих фруктов

20 слив облить кипятком, снять с них кожицу, смешать с 2 апельсинами, очищенными от кожи и зерен и разделенными на дольки, 1 стаканом зрелых вишен, ½ стакана винограда и все это всыпать в сосуд с яблоками и грушами, всыпать 1 стакан сахарного песка, положить ломтика 4 лимона с цедрой, но без зерен, поставить на огонь и вскипятить 1 раз, помешивая осторожно, чтобы не размять фрукты.

На стол подавать в суповой чашке и разливать как суп. В большей части случаев компот подается в холодном состоянии.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №27 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Суп рассольник из почек
• Сиг по-шведски
• Жардиньер из овощей
• Жареная фаршированная говядина
• Желе из красного вина

Суп рассольник из почек

Сварить обыкновенный бульон с пряностями и кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 3 лавровых листа, а в отдельной кастрюле сварить говяжьи почки. Когда бульон готов, в него положить поджаренную на сливочном масле луковицу, нарезанные ломтиками и слегка поджаренные в кастрюле почки. Подправив бульон ложкой муки, прибавить 3 соленых, нарезанных ломтиками огурца, полстакана огуречного рассола, несколько маринованных грибов, каперсы и оливки. Все это хорошенько вскипятить. В сезонное время суп можно посыпать мелко изрубленным укропом и петрушкой.

Сиг по-шведски

Отварить сиг в 4 фунта весом в бульоне с 1 луковицей, 1 петрушкой, 2 морковями, выложить на блюдо и перед самым обедом облить соусом, приготовленным так: по 2 чайные ложечки сухой горчицы и муки растереть с 3 чайными ложечками растительного масла, развести 2 стаканами бульона, в котором варился сиг, вскипятить и процедить, затем положить 2 чайные ложечки сахарного песка, 4 ломтика лимона без зерен. 2 столовые ложки каперсов, влить 1 рюмку хереса и вскипятить 1 раз, а под конец кипячения прибавить 3 желтка от крутых яиц, растертых в ½ чайной ложечке горячего соуса, сильно помешивая.

Жардиньер из овощей

Нарезать небольшими кусками 2 моркови, 2 репы, 1 брюкву, ½ кочешка цветной капусты, 6 штук картофеля, прибавить 2 столовые ложки зеленого гороха, так чтобы всего было 3 полных стакана. Все это высыпать в кастрюлю, в которой предварительно растоплено сливочное масло и слегка поджарить; затем посыпать на овощи 1 столовую ложку муки, размешать хорошенько, влить 1.5 стакана мясного бульона, посолить достаточно, на крыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, парить до готовности.

Подавая на стол, из кастрюли все выложить на середину блюди, а по краям положить куски белого хлеба, намоченного в молоке, смазанного яйцом и обжаренного в сливочном масле.

Жареная фаршированная говядина

Мягкий с небольшим жиром кусок говядины отбить немного кухонным молотком или скалкой, посолить, обмазать маслом и изжарить, поливая почаще собственным соком. Когда говядина наполовину изжарится, ее снять, сделать несколько глубоких надрезов в ширину куска и вложить в них фарш, приготовленный таким образом: 2 небольшие луковицы мелко изрубить, смешать с 2 столовыми ложками тертого сыра, 1 столовой ложкой муки, 2 сырыми желтками, мякотью от одной французской булки, намоченной в молоке и отжатой, посолить, поперчить и растереть ложкой. Положить говядину в кастрюлю, облить ее собственным соком, а если его мало, то прибавить ½ стакана бульона, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить минут 15.

Желе из красного вина

1 стакан сахарного песка распустить в 2 стаканах воды, положить цедру от 1 лимона, желатин, вскипятить, процедить через густое сито, влить 2 стакана красного вина, размешать, налить в форму и поставить в холодное место, чтобы застыло.

Подавая на стол, форму опустить в горячую воду на 2 минуты. и затем выложить желе на блюдо.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №26 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Щи из щавеля с грибами
• Фаршированный картофель
• Свиные почки
• Соус из свеклы
• Пудинг из тыквы

Щи из щавеля с грибами

Сварить 6 тарелок бульона из 2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины с 1 морковью, 1 петрушкой, 4 сушеными белыми грибами и 1 чайной чашкой ячневой крупы. Бульон процедить, положить в него 1,5 фунта мелко изрубленного щавеля, поджаренного в ложке топленого масла, вскипятить раза 2 или 3, влить стакан свежей сметаны и еще 1 раз вскипятить.

Подавая на стол, в суповую чашку положить мясо, ветчину, нарезанную маленькими кусочками, и мелко нашинкованные отваренные грибы.

Фаршированный картофель

Очистить 12 штук крупного сырого картофеля, ополоснуть в холодной воде, срезать с одной стороны горбушку, выдолбить половину внутренности из каждой картофелины и заложить такой фарш: отварить 2 стакана свежих белых грибов, мелко изрубить, смешать с мякотью ¼ французской булки, вбить 1 сырое яйцо, положить 1 столовую ложку сливочного масла, посолить, размешать. Когда фарш будет вложен, отверстия покрыть срезанными горбушками, укрепить нитками, сложить в кастрюлю, облить ½ стакана растопленного масла, влить 1 стакан мясного бульона и варить до мягкости.

Подавая на стол, выложить на блюдо и облить соусом из кастрюли.

Свиные почки

Сварить 2 или 3 свиные почки в соленой воде с 1 луковицей, 1 петрушкой. 2 морковями. Вынув их, обвалять в муке и отставить. Затем приготовить соус так: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла, развести 1,5 стаканами мясного бульона, положить 1 растертую печеную луковицу, вскипятить, процедить через сито. За час до обеда соус слить в кастрюлю, положить приготовленные почки, накрыть крышкой и поставить тушиться.

На стол подавать в кастрюле.

Соус из свеклы

Испечь 2 или 3 средних свеклы, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю, налить стакан мясного бульона, подправить 1 столовой ложкой муки, поджаренной в ложке сливочного масла, влить 2 столовые ложки сметаны, вскипятить 2 раза и под конец кипения влить 1 столовую ложку уксуса.

Пудинг из тыквы

Очистить тыкву от верхней кожицы и семян, нарезать кусочками, сварить до полной мягкости, протереть через решето. 2,5 стакана готовой тыквы смешать с 1 стаканом сухарей из белого хлеба, 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайной ложечкой сахарного песка, 4 сырыми желтками, 4 сырыми белками, взбитыми в иену, ½ чайной ложечки молотой корицы; размешать, сложить в форму или кастрюлю, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовку на ½ часа.

Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №25 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Суп из помидоров
• Свинина жареная
• Огурцы свежие фаршированные
• Соус из зелёной фасоли
• Вафли боярские

Суп из помидоров

На 6 тарелок из 3 фунтов говядины сварить бульон с кореньями: 2 моркови. 1 петрушка и достаточное количество соли. Когда бульон будет готов, процедить его и отставить. Между тем взять 10 штук помидоров, вынуть из них внутренность (зерна), а кожицу с 1,5 ложками топленого масла и 1,5 ложками муки поджарить на сковороде. Затем протереть сквозь густое сито, положить в бульон и один раз вскипятить.

К этому супу подают греночки из белого хлеба или пирожки с мясным фаршем.

Свинина жареная

4 фунта филейной части свинины вымыть в воде, снять кожу и большую часть жира, нашпиговать шпиком от копченой ветчины, посолить и положить на противень, на дно которого положить: 1 петрушку, 2 большие луковицы, 1 морковь; нарезанную на куски, 1 столовую ложку сливочного масла, 3 лавровых листа и 15 зерен черного перца. Поставить все это в духовку и жарить до готовности, почаще поливая соком с противня.

Подавая на стол, кусок нарезать на порции и облить соусом, приготовленным так: осьмушку (50 г) сухого бульона распустить в 2 чайных чашках кипящей воды, прибавить три столовые ложки соку с противня, ½ чайной чашки каперсов, вскипятить и под конец кипения влить 1 рюмку мадеры.

Огурцы свежие фаршированные

Штук 8 свежих зеленых огурцов очистить от кожи, вынуть сердцевину и нафаршировать фаршем, приготовленным так: изрубить мелко молодую говядину, чтобы было 2 стакана смешать с ½ стакана мякоти от французской булки, смоченной в молоке и отжатой, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла, вбить 2 сырых яйца, посолить, чуть поперчить, хорошенько растереть. Когда огурцы будут нафаршированы, сложить их в кастрюлю, где распущены 2 столовые ложки масла, влить 2 стакана мясного бульона, немного посолить, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить 20 минут: потом прибавить 1 стакан сметаны и тушить ¼ часа. Когда огурцы станут мягкими, выложить их на блюдо, облить подливкой и подавать на стол.

Соус из зелёной фасоли

Нашинковать 2 стакана стручков зеленой фасоли, сварить в соленой воде до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посыпать одной столовой ложкой сахарного песка, влить ½ стакана густых сливок, положить 1 столовую ложку сливочного масла, ½ чайной ложечки мелко нарезанного укропа и столько же зеленой петрушки, размешать, вскипятить 1 раз и соус готов. Выложить на блюдо, гарнировать гренками из французской булки, обжаренной в масле.

Этот соус можно подавать также к рубленым говяжьим котлетам.

Вафли боярские

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №24 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Похлёбка из молодой баранины
• Свиная грудинка под соусом
• Свежая капуста по-голландски
• Говядина жареная пикан
• Пудинг-скороспелка

Похлёбка из молодой баранины

Сварить на 6 тарелок 3 фунта реберной части (корейки) баранины с прибавлением говяжьих костей, I луковицы и глубокой тарелки начищенного картофеля. Когда баранина сварится, ее вынуть и изрубить на небольшие куски, не вынимая косточек. Бульон процедить, половину картофеля протереть через решето. За ½ часа до обеда сложить в кастрюлю или горшок, покрыть крышкой и поставить на огонь, чтобы похлебка хорошо упрела.

Свиная грудинка под соусом

4 фунта свиной грудинки вымыть, разрубить па 6 или 8 кусков и сварить в соленой воде. Когда будет готова, вынуть лишние кости и хрящи; обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в достаточном количестве масла так, чтобы подрумянилось со всех сторон. Между прочим приготовить следующий соус: 3 столовые ложки густого яблочного варенья развести в 2,5 стаканах бульона, прибавить ½ чайной ложечки корицы и гвоздики, влить 1 рюмку портвейна, вскипятить I раз. Подавая на стол, свиную грудинку облить этим соусом.

Свежая капуста по-голландски

3 или 4 стакана мелко нашинкованной свежей капусты высыпать в кастрюлю, залить молоком так, чтобы оно покрыло капусту, поставить на плиту и варить, пока капуста не будет мягка; затем откинуть ее на решето, сложить на блюдо; облить густыми сливками, сверху посыпать 1 стаканом тертых сухарей из белого хлеба пополам с тертым сыром и поставить на 15 минут в духовку.

Подавать на стол без всякого соуса.

Говядина жареная пикан

3 фунта довольно жирного филе разбить кухонным молотком в лепешку, размером в мелкую тарелку, на которую положить следующий фарш, приготовленный заранее: ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложки сливочного масла, смешать с ½ фунта изрубленной говядины, мякотью от ¼ французской булки, намоченной и отжатой, 1 сырым яйцом 3 мелко изрубленными трюфелями (или шампиньонами), 1 столовой ложкой сливочного масла, добавить немного соли и перца. Все это истолочь и протереть через решето. Полосину этого фаРша положить па мясную лепешку, затем положить мелко нарезанной ветчины, потом вторую половину фарша, завернуть лепешку в трубку, перевязать в нескольких местах ниткой. опустить в кастрюлю, смазанную маслом, на дно которой положены: 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ нарезанной луковицы; влить 1 стакан мясного бульона и тушить до готовности говядины.

Подавая на стол, снять нитки, разрезать говядину на порции и облить соком из кастрюли, к которому предварительно прибавить 1 столовую ложку муки и 1,2 ложки сливочного масла. Соус вскипятить 1 раз и процедить.

Пудинг-скороспелка

Испечь бисквитную булку, разрезать ее на небольшие куски, разложить их на блюде и, подавая на стол, облить подливкой. приготовленной так: 1 чанную ложечку сливочного масла растереть с ½ чайной ложечки картофельной муки, развести стаканом малинового сиропа, вскипятить 1 раз, влить 1 рюмку рома.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №23 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (5 блюд):

• Суп-пюре из куры
• Соус из гусиных потрохов
• Цветная капуста
• Щука по-испански
• Блинник

Суп-пюре из куры

На 6 тарелок води положить в кастрюлю целую курицу, коренья, пряности: 2 моркови, 1 петрушку, 3 лавровых листа. Варить бульон до готовности курицы. Затем ее вынуть, остудить, снять мясо с костей, изрубить его, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть сквозь сито. Бульон процедить и оставить на время. Сварить рис или перловую крупу. ¾ стакана вареной крупы протереть через сито, смешать с 1 ложкой сливочного масла, ½ стакана густых ' сливок и 2 растертыми сырыми желтками. Смешав это с протертым мясом курицы, перед самым обедом, вливают все в бульон, тщательно помешивая, подогревают, но не доводят до кипения.

Соус из гусиных потрохов

Потроха от 1 или 2 гусей, хорошенько очистить, посолить и сварить до мягкости с 1 луковицей, 1 петрушкой, выложить на блюдо и отставить. Приготовить между прочим соус: в 3.5 стакана бульона, в котором варились потроха, положить куска 3 сахара, зерен 15 черного перца, дать вскипеть, помешивая. Под конец кипения положить в соус потроха, отбросить голову, выложить на блюдо и подавать на стол.

Цветная капуста

2 или 3 кочешка цветной капусты отварить в соленой воде с прибавлением 1 столовой ложки сливочного масла. Готовую капусту откинуть на решето. Когда стечет вода, кочешки разделить на порядочные куски, выложить на салфетку, разостланную на блюде.

Подавать на стол с соусом в отдельной посуде, приготовленным так: 6 сырых желтков растереть с 4 ложечками сахарной пудры добела, влить ½ стакана белого портвейна, ½ стакана воды, размешать, поставить на плиту и взбивать венчиком до тех пор, пока жидкость не вспенится. Вместо портвейна можно взять стакан воды и 1 рюмку рома.
Можно подавать цветную капусту с растопленным сливочным маслом в которое насыпаны мелко истолченные сухари из белого хлеба.

Щука по-испански

Очистить и выпотрошить щуку в 4,5 фунта весом, голову отбросить, вырезать 6 или 8 порций, выбрать кости, посолить и опустить в бульон, отдельно сваренный с 1 луковицей, 1 петрушкой и 3 лавровыми листами. Когда щука сварится, бульон слить, процедить через сито в другую кастрюлю, а рыбу оставить в той же кастрюле, покрыв ее крышкой, чтобы не остывала. Между тем 2 стакана нарезанного сырого очищенного картофеля и 1 ложку муки поджарить в 1,5 столовой ложке масла, развести 3 стаканами бульона и все это выложить в кастрюлю с бульоном, вскипятить 3 или 4 раза; затем влить ½ стакана сметаны, посолить и еще один раз вскипятить. Выложить щуку на блюдо, обложить ее картофелем и облить соусом.

Блинник

3 сырых желтка растереть с 1 столовой ложкой сахарного песка, прибавить 2 столовые ложки растопленного и несколько остывшего масла и опять растереть, смешать с одним стаканом муки, подливая при помешивании 1,5 стакана густых сливок; наконец влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сейчас же печь из этой массы блинчики вдвое толще простых блинчиков. Когда все перепекутся, взять кастрюлю, смазать внутри растопленным маслом, положить первый блин, намазать его вареньем, покрыть вторым блином и снова смазать его вареньем и так далее, пока не уложатся все блинчики или точнее пока не наполнится кастрюля, причем наверху должен быть блинчик. Сделав так, поставить в духовку на 20 минут; потом осторожно выложить на блюдо и облить такой смесью: штук 6 свежих сырых белков растереть добела с 2,5 столовыми ложками сахарной пудры. Облитую смесью стопу блинчиков на блюде поставить на 3 минуты в духовку.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №22 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (4 блюда):

• Ботвинья
• Шампиньоны жаренные
• Паштет рыбный
• Оладьи троицкие

Ботвинья

2,5 фунта шпината и ½ фунта щавеля или 3 фунта молодого свекольника сварить и подсоленном кипятке, процедить, порубить. Прибавить рубленого зеленого лука, укропа, петрушки, 12 средней величины мелко нарезанных огурцов, соли, сахара.

Перед тем как подавать к столу влить 2 — 3 бутылки кваса. Положить кусочки льда. Подать к ботвинье 12 крутых (порезанных пополам в длину) яиц, украсить их веточками зеленой петрушки.

Шампиньоны жаренные

2 тарелки нарезанных небольшими кусочками свежих, очищенных от верхней кожицы и хорошо промытых в холодной воде шампиньонов откинуть на решето, чтобы стекла вода, положить на сковороду в растительное масло, когда начнет закипать, влить ½ чайной чашки бульона, посолить, всыпать ½ столовой ложки муки, размешать хорошенько и продолжать жарить, помешивая ложкой, до готовности.

Паштет рыбный

Взять 3 фунта филе рыбы, какая найдется, изрубить его мелко, смешать с половиной французской булки, намоченной в воде и отжатой, прибавить к этой массе 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1 столовой ложке подсолнечного масла. достаточно посолить, поперчить, еще порубить, протереть через решето положить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями, и поставить в духовку на 1 час.

Оладьи  троицкие

Кусок сухих дрожжей величиной с грецкий орех растереть в 2.5 стаканах теплой воды, посолить, размешать, всыпать 4,5 стакана пшеничной муки, взбить веселкой. поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Печь оладьи в кипящем подсолнечном» масле, кладя тесто деревянной ложкой; чтобы к ложке не приставало» тесто, ее нужно каждый раз обмакивать в теплую воду.

Понравился материал? Добавьте в закладки:

Обед №21 (по рецептам русской кухни XIX века)

Состав обеда (4 блюда):

• Винегрет постный
• Окрошка постная
• Котлеты из сушёных грибов
• Кисель из черносмородинового сиропа

Винегрет постный

Взять вареного картофеля 5 штук, свеклы печеной (средней величины) 2 штуки, отваренной белой фасоли 3 столовые ложки, отваренных белых грибов 5 штук, огурцов соленых 2 штуки, кислой шинкованной капусты 3 столовые ложки, каперсов 1 столовую ложку, отварной рыбы (нарезанной небольшими кусочками) 1.5 стакана. Все смешать, выложить на блюдо и облить соусом, приготовленным таким образом: I чайную ложечку горчицы развести 5 столовыми ложками уксуса, влить 2 столовые ложки какого-либо растительного масла, прибавить чайную ложечку сахарного песка, соли достаточное количество.

Окрошка постная

Почистить и нарезать свежих огурцов, а зимой соленых, маринованных грибов, моченых яблок, маринованных вишен, вареного картофеля, свеклы и бобов. Все это положить в суповую чашку. Перед самым обедом приготовить соус из 1 чайной ложечки сухой горчицы, соли и 2 чайных ложечек растительного масла; влить в суповую чашку и развести 6 тарелками домашнего кислого кваса или кислых щей, посолить. поперчить. Если есть зеленый лук, то мелко порезать его н 1 стакан всыпать в окрошку. Добавить также по чайной ложечке укропа и петрушки.

Подавая на стол, положить кусок льда.

Котлеты из сушёных грибов

Отпарить достаточное количество белых грибов в воде, слегка подсоленной, откинуть на решето и, когда стечет вода, мелко изрубить, смешать, со стаканом отдельно отваренного риса так, чтобы последнего было не более 1/3 части, вбить сырое яйцо, посолить, размешать хорошенько ч сделать котлеты продолговатой формы, обвалять в муке и :и натертых из белого хлеба сухарях и изжарить на сковороде в достаточном количестве масла. Пока жарятся котлеты, приготовить такой соус: 1,5 стакана зеленого горошка отварить в воде с 1 перерезанной пополам луковицей: 1 столовую ложку муки развести 2 стаканами грибного бульона, посолить и вскипятить 1 раз; сюда всыпать вареный горошек и 2 чайные ложечки сахарного песка, размешать и еще вскипятить 1 раз. этим соусом облить грибные котлеты перед подачей их на стол.

Кисель из черносмородинового сиропа

Взять черносмородинового сиропа 2 стакана, влить в эмалированную кастрюлю, развести 4 стаканами горячей воды, поставить на плиту и вскипятить 1 раз, отлить 1 стакан, остудить, развести в нем 2 столовые ложки (с верхом) картофельной муки и постепенно вливать, помешивая. в остальную жидкость во время ее кипения, затем вылить в глубокую фарфоровую посуду, поставить на холод.

На стол подавать в той же самой фарфоровой посуде или выложить на блюдо, опустив фарфоровую посуду на 3 минуты в горячую воду.

Понравился материал? Добавьте в закладки: